Los especialistas en carnes de la empresa Cumbres del Guadarrama son especialistas en la compra de los escasos bueyes viejos que existen en el territorio peninsular: 

 

Los bueyes son toros –independientemente de su raza– castrados después de alcanzada la pubertad. La esterilización hace manso y dócil al animal, además de modificar su metabolismo. En otros tiempos, estos animales eran dedicados durante la mayor parte de su vida útil a labores agrícolas, fundamentalmente de tiro, como podían ser el arrastre de carros o de arados. Aunque en ciertos países del continente americano se siguen empleando en mayor o menor medida para ello, en Europa tal función está prácticamente desterrada. Así, antaño, sucedía que llegado el fin de los días productivos de estos bovinos, cosa que podía ocurrir entre los 13 y los 20 años, eran sacrificados para su uso alimentario; en un primer momento doméstico y, posteriormente, para terceros, convirtiéndose en un manjar inesperado cuando los chuletones comenzaron a extenderse entre las brasas, máxime en el norte de España.

Hoy, el Real Decreto 1698/2003, de 12 de diciembre, que nos plantea las disposiciones de aplicación de los reglamentos de la Unión Europea sobre los etiquetados de la carne de vacuno, nos indica que se podrá considerar carne de buey aquella procedente de machos castrados cuya edad supere los 48 meses. La carne de buey es compacta, de escaso nervio y de un rojo oscuro intenso, en la que no pocas veces encontramos marmorificación intramuscular. Presenta una grasa voluminosa y blanca, de color perlado (no amarillo, como sucede con la vaca adulta). Su sabor es potente, aromático y algo melifluo.

Existen en el continente pocas explotaciones pecuarias que se dediquen a la cría de estos animales: los costes de manutención de éstos hasta el momento de consumo de su carne (que suele incluir largos procesos de maduración en cámara para incrementar su ternura, jugosidad, sabor y aroma) son elevados y la rentabilidad es baja. Así las cosas, haciendo gala de habilidades detectivescas, distribuidoras especializadas en carnes de alta calidad para hostelería como Cumbres del Guadarrama  hacen acopio de rumores, ojeadores y contactos para apalabrar los escasos bueyes de mayor edad que se hallan atomizados por la Península Ibérica, muchos de los cuales cumplen funciones estéticas en ferias de ganado y exposiciones, siendo sus propietarios reacios, por lo general, a su venta.

 

El negocio es casi siempre un pacto entre caballeros que Cumbres del Guadarrama , y los paisanos sellan con un sencillo apretón de manos. Aunque algunas ganaderías apuestan cada vez más por la cría de machos castrados de rubia gallega, la mayor parte de los bueyes adultos que se localizan disgregados en España y Portugal son de las razas alistana-sanabresa, sayaguesa y zamorano-leonesa.

 

Los precios pueden hallarse entre los 10.000 y 15.000 euros por res, cuyo canal puede superar perfectamente la tonelada. Toda la carne se aprovechará, pero son los chuletones de kilo y medio o de dos kilos las piezas más preciadas del conjunto cárnico y también las más caras, adjudicadas a algunos restaurantes antes incluso del sacrificio de la bestia, que tiene lugar en los mataderos homologados de la región en la que se realiza la compraventa (Galicia, en el caso de nuestro viaje). La carne es luego trasladada a las naves de afinamiento del Matadero de Buitrago del Lozoya en Madrid para pasar por esta necesaria vicisitud, durante mayor o menor tiempo según cada caso. Una vez listos, los cortes y las piezas enteras son distribuidos en exclusiva al canal hostelero, tanto en España como en otros países de la Unión Europea.

Así hicieron con Zape, el buey que se empezará a degustar este fin de semana en la Taberna El Chato. Zape ha sido cuidado en la Sierra Norte por Cumbres del Guadarrama  y Rubén y Lupe los gerentes de la Taberna El Chato.

No dejes de reservar tu mesa,desde el 4 de noviembre y hasta agotar el último pedazo de carne, para degustar el auténtico chuletón de buey con este menú degustación:

MENÚ DEGUSTACION (confecionado para una persona 50€)

Rosbif de buey con bizcocho de vichyssoise
Steak tartar con helado de mostaza
Ravioli el Chato relleno de buey sobre cama de calabaza asada
Pastel de buey
Brocheta de buey
Sopa de frutos rojos con helado de yogourt
Torrija de pan brioche con helado de leche merengada

"Bebidas aparte "

www.tabernaelchato.com