Para descubrir la gastronomía colonial hispano-filipina

La gastronomía filipina actual hunde sus raíces en el encuentro de pueblos y productos de origen diverso, siendo destacada la contribución española. El resultado es una cocina multicultural que ha evolucionado hasta desarrollar su propia identidad sin renunciar a los aportes del pasado.

El libro Káin Ná! de Felice Prudente Sta. María y Bryan Koh, difunde de forma amena la riqueza gastronómica de este archipiélago, acompañando los textos de sugerentes ilustraciones de Mariel Ylagan García. Se trata de una visión actual y divulgativa de la cocina filipina, que se complementa a la perfección con una obra muy singular, conservada en el Archivo General de Indias desde hace algo más de un siglo.

La cocina filipina es una colección de fórmulas prácticas y posibles en Filipinas para comer bien, fue publicada en Manila en 1913. Este humilde recetario destaca por ser la primera obra que recopila recetas tradicionales filipinas, convirtiéndose en una referencia ineludible para todo estudio del pasado gastronómico de la región.

La imprenta Pinpin, ubicada en el distrito manileño de Santa Cruz, hizo una tirada reducida, de la que apenas se han localizado dos ejemplares, uno en la Rizal Library del Ateneo de Manila y otro en el Archivo General de Indias de Sevilla. Además, se da la circunstancia de que el ejemplar hispalense cuenta con una historia añadida: Fue adquirido en su tierra de origen al precio de 1 peso filipino, traído a España en fecha incierta y donado al Archivo General de Indias por uno de sus oficiales, Eduardo Sánchez-Arjona, el 29 de noviembre de 1918.

Para entonces ya se había superado el trance de la independencia de Cuba, Puerto Rico y las islas Filipinas, ocurrida en 1898, y la comunidad española en el archipiélago asiático era un vivo exponente de los vínculos históricos entre ambos países. El puerto de Cádiz mantenía su comunicación regular con el de Cavite y los empresarios eran los principales implicados en sus idas y venidas.

Aunque su autor es anónimo, del estudio de sus características estilísticas, formales y lingüísticas, unido al conjunto de recetas utilizadas, se puede colegir que se trata de alguien originario de Cádiz o sus proximidades, que se hallaba al frente de las cocinas de una familia española acomodada residente en Manila. Su interés por la gastronomía filipina e internacional del momento nos recuerda la vida cotidiana de la colonia extranjera en la capital filipina a comienzos del siglo XX y, de hecho, la cita de algunos productos locales y las alusiones al mercado de La Quinta, el principal de la ciudad a comienzos de la citada centuria, demuestran que residía en aquella capital. Ello sin olvidar que el precio fue escrito a lápiz en su cubierta original, con el símbolo del peso filipino.

Hoy recuperamos para ustedes dos recetas de aquella cultura culinaria hispano-filipina para que ensayen en su casa y descubran nuevos sabores y sensaciones gustativas diferentes. Y si son tan amables, cuéntenos después sus impresiones, por favor. Por si mereciera la pena seguir indagando en el conocimiento culinario de la tradición filipina.

La primera receta es un Pacsiu de Pescado. Se limpia éste sin desprender las escamas y se mete en una cacerola con ajos pelados, vinagre, sal y un poco de agua para templar, si no se quiere agrio, y se deja cocer hasta que el ojo del pescado esté fuera de su sitio, que es el punto.

La otra receta es un Porciu de Puerco. Puede elaborarse con la cabeza y patas del puerco, o bien con una sola de estas cosas. Se parten a pedazos y se ponen en un caldero, agregando agua, sal, vinagre, ajos, orégano, clavo, pimienta y laurel, y si lo encuentra, flor de bonga de China. Debe tener cuidado que no destaque el gusto de ninguna de las especias en particular.  Se pone al fuego y al estar tierna la carne, lo tendrá listo para consumir.