Entre los muchos privilegios que hacen de Córdoba una de las ciudades más fascinantes del mundo y el destino perfecto, está el de acoger algunos de los monumentos más importantes de todos los tiempos, como es la Mezquita Catedral, única, que se erige a orillas del río Guadalquivir, la Historia late en cada una de sus piedras.
Alberga un inmenso patrimonio cultural.
 
El sol corona el azul impoluto de su mágico cielo, puro, deslumbrante. Reúne todos los requisitos y encanto de sus tradiciones, costumbres y exquisita gastronomía. 
Y por supuesto, los patios, que convierten a la ciudad en un tesoro natural, perfecto para estos tiempos en los que vivimos.
Pensar en los patios es imaginar una bella estampa difícil de igualar. El mes de los patios es mayo que es cuando están en su máximo esplendor. Este año por la situación sanitaria se ha trasladado la fecha a octubre.
 
Pero las flores además de usarse  como ornamentos también se pueden comer. El uso culinario de las flores es un deleite para los cinco sentidos. Catarsis naturales.
Puede que no lo sepamos, pero flores son: la coliflor, la alcachofa, el azafrán, el clavo, el cebollino, el brócoli, el alcaucil, la alcaparra.
 
Necesitamos una reeducación alimentaria para combatir el desconocimiento que se cierne alrededor de este "ingrediente".
Aunque podamos creer que la incursión de las flores comestibles en los fogones es una cosa relativamente moderna, de forma ancestral forman parte del arte cisoria de algunos países: Francia, China, Grecia, México, Canadá, Brasil, La India.
 
Aunque las flores no están consideradas como alimento principal, su uso cada vez está más extendido, aportan originalidad y sabores inusuales, además de estimular los sentidos.

Para la mejor conservación y aprovechamiento de las plantas y flores es imprescindible recolectarlas muy temprano, antes de que amanezca y el calor las azote.
No es aconsejable utilizar para cocinar flores de las floristerías ni viveros, ya que han sido tratadas con pesticidas y otros productos perjudiciales para la salud.
Por eso cada vez se practica más la agricultura biológica.   
Las flores en la cocina son más que un producto de decoración. Existen fincas dedicadas exclusivamente a la siembra de flores comestibles, es el caso de Can Sastre, en las inmediaciones de Sant Miquel (Ibiza), su propietario es Toni Planells. 
Parte de este proyecto también es Isabel Castillo, impulsora de Ibiza Púnica.
 
En nuestra dieta mediterránea utilizamos sobre todo plantas aromáticas: hierbabuena, menta, albahaca, etc. Son ideales para cócteles, licores, batidos, sopas, carne, pescado...  
Al darle un golpe seco a esta planta, la hierbabuena, deriva en un sabor amargo. El maridaje con un vino elaborado con uva Pedro Ximénez como el Palo Cortado, deja sensación de sequedad en el paladar, el segundo sorbo es más dulce.
 
Se puede utilizar junto con tacos de jamón como fondo del vino, se deja unos días en reposo y el resultado es sublime.
El mismo procedimiento se puede aplicar al aceite de oliva, en este caso los componentes son: hierbabuena, romero y ajos.
Magnífico es el resultado que se obtiene en la cazuela de habas.
 
Una gastronomía rica en el uso de flores comestibles, pero sobre todo de plantas aromáticas es la marroquí, la hierbabuena le da un toque de sabor muy especial al cuscú y al cordero.
 
-Menta chocolate, sus hojas son más pequeñas que las de la menta normal, está muy presente en la cocina gourmet.
-Para abrir el apetito y con un vino de aperitivo, tempura de flor de calabacín, acacia y clavel de pitiminí.
-Boca de dragón, al presionar el polen de esta flor huele como la vaina de las judías verdes. Al comer el sépalo se percibe una sensación de amargor, aunque humedecido en mermelada de vinagre y aceite de oliva el sabor se intensifica notablemente, recuerda a la planta de tomate.
 
Un vino muy gastronómico es el oloroso, que al igual que las plantas aromáticas es potenciador de sabores, buena mezcla hace con las flores compotadas y la miel.

-Tagete, bonita combinación de colores se dan en esta flor,  amarillo y rojo intenso, es muy utilizada en la cocina balinesa, persistente en el paladar es su sabor.
-Tomillo limón, se macera y fluye el aroma a limón, se utiliza con frecuencia en la preparación de pescados al limón.
 
Las flores forman parte de una gastronomía de excepción, sorprendente. Nos muestra desbordantes descubrimientos gustativos, matices de sabores increíbles, míticos, pertenecen a la gama de productos de alta cocina. Placer sibarita, aportan un toque exclusivo y exótico, ejercicio visualmente poderoso.
Explosión de sabores, son un regalo para la salud y el paladar.
 
-Pebrella (Thymus Piperella), es una planta silvestre, poco conocida, se aprovecha sólo las hojas, se encuentra en la zona valenciana, se utiliza sobre todo en Alicante. De forma ancestral se ha usado para aderezar gazpachos, paellas, aves de caza, asados, y para aliñar aceitunas. Importante es no abusar de su uso debido a la intensidad de su olor.  
 
-Begonia (begonia semperflorens) las hay de múltiples colores, su sabor nos presenta notas amargas, similares a las de algunas clases de pomelos o limones, entre otros muchos usos se utiliza en la macedonia de frutas y helados.
Ferrá Adriá, en su restaurante: El bulli, tiene un plato a base de estas flores, lo componen 10 begonias rosas, una decena rojas y la misma cantidad blancas, en la carta figura con el nombre de: papel de flores.
 
-Violeta, se utilizan mucho en ensaladas combinadas. Cada vez más se incluye en la receta de los cupcakes.  
Las violetas glaseadas son uno de los postres típicos de Madrid.
En la Capital de España existe una decana bombonería llamada La Violeta, cuyas delicatessen están elaboradas a base de esta flor.
Muy reconocidos son los pétalos naturales de violeta escarchados.
 
-Azahar (citrus sinensis), muy apropiado para aromatizar dulces y pan. Es ideal para aderezar los refrescos de almendras.
-Pensamientos, son idóneos para decorar salmorejo, ensaladilla, pimientos asados, salpicón de marisco, etc. Nos deja reminiscencias de eucalipto.  
-Romero, esencial para condimentar carne de pavo y pollo al horno y para salsas. Es un conservante natural.
 
Las flores reclaman su lugar en la gastronomía, cada día adquieren más potencial, en sí misma es una exquisita elección. Aunque queda mucho todavía por explorar y descubrir en cuanto a lo que aportan las flores en el arte culinario, muchas poseen vitaminas de los grupos A,B, y componentes como los polifenoles. Algunas son ricas en fitonutrientes como los flavonoides.
Las flores aportan aromas, colores y texturas. Códigos de sabor.
 
La caléndula, es muy utilizada para cosméticos y productos de salud. Combina muy bien con el pescado.
Situado en Regencós, Baix Empordá se encuentra el restaurante La Caléndula, su especialidad son las flores, a cargo de la cocina está Lolanda Bustos.
Uno de sus platos más representativos es: Florilegio, un collage de texturas florales dulces.
 
-Albahaca (Ocimun basilicum), componente necesario de salsas, sofrito de pescado, ensaladas, infusiones, como guarnición de quesos envejecidos en aceite de oliva durante seis meses.
Mezclada con menta seca adormece el paladar.
-Rosa, marida muy bien con el estofado de carne y con el de patatas y alcachofas. También con la coliflor. Se utiliza para la elaboración de curri y mahonesas.
-Crisantemo, potencia los sabores notablemente en los estofados de legumbres y verduras, también se le añade romero. Por su ligero sabor picante es ideal para preparar con arroz, pasta y guisos.
El Sello Imperial de Japón es un crisantemo.
-Hierbaluisa, le da un toque muy especial al helado.   
Toda una experiencia para los sentidos es el solomillo al horno de leña sobre lecho de romeo, verbena, margarita africana y lavanda.
 
En algunas ciudades hay establecimientos donde poder comprar flores comestibles. Por ejemplo en Madrid, en el barrio Salamanca, en la calle Ayala está Frutas Vázquez. En el barrio de Chueca las encontramos en Frutas Eloy. También en Mercamadrid. 
En Barcelona, en el mercado de La Boquería en el puesto de frutos del bosque Petrás.   

-Flores de sauco, las notas de vainilla presentes en su sabor son perfectas para la elaboración de gelatinas, helados, licores, muy sabrosas están rebozadas. Mucha tradición tienen en Reino Unido "Elderflower fritters" y Alemania "Gebakene Holunderbluten".
-Texao, en el siglo XVl la introdujeron los jesuítas en Europa y dieron testimonio de su utilización gastronómica, deja sensación de astringencia.
Esta es la flor símbolo de la ciudad de Arequipa.
-Verbena roja, sus hojas secas son perfectas para sazonar por igual alimentos dulces que salados.
-Hibisco rojo, como planta medicinal es sobresaliente su función estimulante del riñón y del hígado, antioxidante y digestiva, posee propiedades remineralizantes, vitamínicas, etc.
 
Es importante usar flores cosechadas para fin alimentario o cultivo ecológico.
Muchas de ellas contienen licopenos, betacarotenos, polifenoles, etc.
Las flores forman parte de una cocina naturalista no vegetariana.
Las jaleas de flores están constituidas de pétalos naturales, azúcar de caña y aromas. Son el perfecto complemento de la Pannacotta, quesos, cremas dulces, yogur.
 
Cada vez proliferan más las ensaladas de hierbas y flores variadas, una muy gustosa es la compuesta por: borrajas, rosas, caléndulas, pensamientos, lichies, damas de noche, amapolas, lechuga, nueces, granada, pasas. La mezcla floral y frutal intensifica los aromas, haciendo del conjunto un plato muy expresivo. Percibimos sensación de viveza y frescura. 
 
En España bajo la marca Ferran y Albert Adrià podemos encontrar el néctar de hibisco y flor de saúco, de manera exclusiva lo distribuye Bidfood.
Actualmente se comercializan sales enriquecidas con flores, es el caso de la sal marina con azahar, hibisco, pétalos de rosa, caléndula, aciano, especial para pescados y carnes.
 
Para saber todo lo concerniente a la gastronomía con flores es necesario consultar el libro: El sabor de las flores, su autor es Iker Erauzkin, asesor gastronómico y propietario del Espacio UMA, en Barcelona. 
 
Gracias a Cajasol y a Mara de Miguel.       
 
"Las flores son tanto sabias como inocentes, con sus bocas llenas de experiencia pero sus ojos infantiles. Ellas doblan los dos polos de la vida hasta formar un círculo divinamente cerrado." (Malcolm de Chazal).