César Saldaña es licenciado en Ciencias Económicas por el Colegio Universitario de Estudios Financieros (CUNEF) de la Universidad Complutense de Madrid y diplomado en Dirección de Empresas Agroalimentarias por el Instituto Internacional San Telmo de Sevilla. Ha desarrollado casi toda su carrera profesional primero en el ámbito de la comercialización internacional y posteriormente en el de la representación sectorial de los vinos, vinagres y brandies de Jerez. Durante quince años ocupó diversos puestos ejecutivos en las bodegas González Byass S.A. y Sandeman (Jerez y Oporto), fundamentalmente en las áreas de exportación y marketing. En el año 2000 se incorporó al Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen de los Vinos de Jerez, la Manzanilla y el Vinagre de Jerez como Director General, poniendo en marcha ente otros proyectos el Aula de Formación del Vino de Jerez. En febrero de 2010 asumió también la Dirección General del Consejo Regulador del Brandy de Jerez, tras la integración de las estructuras operativas de ambos consejos jerezanos. Finalmente, en 2020 fue elegido Presidente del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry”, “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” y “Vinagre de Jerez”. Preside también la Ruta del Vino y el Brandy del Marco de Jerez y la Conferencia Andaluza de Denominaciones de Origen (CADO).

En esta entrevista habla de su obra El Libro de los vinos de Jerez.

¿Por qué un libro tan completo sobre los vinos de Jerez?

Efectivamente, el Libro de los Vinos de Jerez pretende ser un completo manual sobre estos vinos tan singulares. Lo cual es algo muy ambicioso, pues estamos hablando de un vino con múltiples facetas. En todo caso, la intención es reunir en un único volumen todos aquellos aspectos que hacen del jerez un vino singular: no sólo su elaboración, sino también el territorio del que procede, su larga historia o las bodegas que han escrito esa historia. En definitiva, una guía lo más completa posible, tanto para los más conocedores como para los que acaban de aficionarse al jerez.

¿En qué medida su dedicación profesional al vino es algo vocacional?

Nací en Jerez, mi padre trabajaba para una importante bodega y el vino está presente en los primeros recuerdos de mi infancia. Sin embargo, ni mi formación ni mi primera actividad profesional estaban relacionadas con este mundo. Por fortuna, la oportunidad surgió pronto y desde hace ya más de 35 años trabajo en lo que verdaderamente me gusta. Primero en el ámbito de la comercialización, vendiendo vinos de Jerez por todo el mundo y desde hace más de 20 en esta atalaya que es el Consejo Regulador; un trabajo que me permite precisamente abarcar múltiples facetas de este sector tan complejo.

¿Cómo le ha ayudado su amplia experiencia laboral en el sector para poder abordar este ambicioso proyecto?

Evidentemente, esta obra es el resultado de una vida dedicada al vino de Jerez. Pero para ser más precisos, es el resultado de muchos años dedicados a una parte de mi actividad que me resulta especialmente gratificante, como es la formación. Ya en mis años en la bodega Sandeman organizábamos cursos de formación para los clientes. Posteriormente, ya en el Consejo Regulador, creamos el Aula de Formación del Vino de Jerez, a través de la que hemos impartido cursos y seminarios a miles de personas, profesionales y aficionados de todo el mundo. Este libro es el resultado de todo eso.

Es interesante que antes de hablar de vino hable de la ciudad de Jerez...

Es que conocer el territorio es algo vital para entender un producto como el jerez, que es la auténtica expresión de un lugar. Y no me refiero sólo a la ciudad de Jerez, sino a toda la comarca, a ese espacio mágico conocido como el "Marco de Jerez": El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda y todas y cada una de las localidades que comparten una historia de 3000 años ligada al vino. Un lugar con unas condiciones microclimáticas muy especiales, con una situación geoestratégica que ha marcado su historia y con unas gentes que son el resultado de muchas culturas diferentes.

Es curioso que estemos hablando de un vino de 3000 años de historia. ¿Cómo ha sido a grandes rasgos la evolución del vino desde los orígenes hasta nuestros días?

Es un hecho que el vino de Jerez de hoy no es el que bebían los fenicios. Ni siquiera es el mismo que bebía Shakespeare. Sin embargo hay unos rasgos que han acompañado a los vinos de la zona desde los tiempos más remotos, de los que destacaría dos: la obsesión por la calidad y su vocación internacional. El jerez ha sido un vino viajero desde los tiempos más remotos y eso nos lleva hasta los romanos. Pero no fue hasta finales del siglo XVIII cuando se definieron los tipos de vino, se desarrollaron los procesos e incluso se fundaron no pocas de las firmas bodegueras que hoy conocemos.

¿Cuál es la principal clasificación de los vinos de Jerez y Manzanilla?

Existen tres grupos o familias de vinos de Jerez, las cuales se diferencian básicamente por el contenido en azúcar de los vinos, como consecuencia de los distintos procesos de elaboración: se trata de los vinos generosos, los vinos dulces naturales y los vinos generosos de licor. Los primeros son los que son totalmente secos, obtenidos por tanto mediante un proceso de fermentación completa: aquí encontramos la manzanilla, el fino, al amontillado, el palo cortado y el oloroso. El segundo grupo, los llamados vinos dulces naturales, como el Pedro Ximénez o el moscatel, se obtienen mediante fermentación detenida, lo que hace que sean extremadamente dulces. Y finalmente tenemos un amplio grupo de vinos de combinación o "cabeceo", los llamados vinos generosos de licor, como por ejemplo el cream.

¿Cuáles son las características generales de estos vinos?

Es difícil hablar de las características generales, porque si hay algo que define al jerez es la diversidad: distintos colores, aromas, sabores, texturas... Pero todos los vinos de Jerez comparten una gran intensidad organoléptica y una expresividad en boca difícil de igualar. Desde los más secos a los más dulces, son vinos que no dejan indiferente y que alcanzan su máxima expresión en la mesa, porque son vinos extraordinariamente gastronómicos. Injustamente relegados al momento del aperitivo o al de los postres, uno de los grandes mensajes que venimos dando desde Jerez al mundo en los últimos años (y que yo desde luego apoyo desde esta obra) es que el jerez es un vino para comer; o mejor dicho, para elevar la experiencia gastronómica a cotas de excelencia.

¿Por qué habla de toda una cultura, arquitectura etc. en torno al vino de Jerez? ¿Es una forma de vida?

Sin duda uno de los elementos más fascinantes del universo de los vinos de Jerez lo constituyen sus aspectos antropológicos y culturales. Como cualquier otra actividad industrial de larga tradición, el vino de Jerez ha dado lugar a una serie de procesos, ritos y oficios muy específicos, con su correspondiente vocabulario, faenas, herramientas especializadas e incluso su arquitectura. Pero lo más interesante es que muchos de estos aspectos mantienen una total vigencia y no pocos de ellos están perfectamente incorporados en la cotidianeidad, tanto de la actividad productiva como de la sociedad que la alberga. La del jerez es una cultura que está perfectamente viva.

¿Cuál es el futuro del vino de Jerez?

Estoy convencido de que los vinos de Jerez tienen un futuro brillante. Tras 3000 años de historia, el jerez sigue adaptándose para, con absoluta fidelidad a los elementos que componen su esencia, seguir ejerciendo su fascinación sobre nuevas generaciones de amantes del vino en todo el mundo. Gracias a su vocación internacional, el jerez está presente en infinidad de mercados y ello nos permite sortear crisis locales aquí y allá, como se ha puesto de manifiesto durante los años de la pandemia, que hemos superado con nota. En general, creo que estamos en un momento extraordinariamente interesante para los vinos de Jerez, en el que están siendo descubiertos cada vez por más gente.

¿Cuál es la aportación de este libro con relación a todo lo que se ha escrito hasta ahora sobre el tema?

Después de tanta historia y de tantísimas obras en torno al vino de Jerez, era difícil aportar algo nuevo. Por eso quizás la principal contribución de esta obra a la bibliografía del jerez es su carácter global. Como ya he dicho, he tratado de recoger las múltiples facetas que se dan cita en nuestros vinos y ofrecer una visión lo más completa: desde la enología a la historia, pasando por el lenguaje, los oficios o la arquitectura. Esa ambición de constituirse en un manual, junto con su carácter rabiosamente actual, con las realidades más recientes que siguen enriqueciendo el universo del jerez, creo que son sus principales argumentos. Eso y, desde luego, la visión personal que aporto a lo largo de toda la obra, y que es el resultado de más de 35 años de carrera en este sector.