El restaurante De la Riva, sito en la calle Cochabamba, cerca del Bernabéu, es único en todo Madrid. Y merece la pena saber por qué. Nadie mejor para contarlo que el carismático Pepe Morán, y alma mater del local. Les invitamos a que nos acompañen en un viaje entrañable desde su glorioso pasado a su presente siempre de moda.

¿Podría hablarnos del origen del restaurante y su historia?

De la Riva es el apellido de Paulino, casado con Obdulia, ella fue cocinera de Maura y cuando este se murió pusieron en el año 1932 la casa de comidas De la Riva. Si siguen leyendo les adentraré en su apasionante historia y en el espíritu del local.

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Antes de contar eso y para abrir boca, ¿Qué tipo de comida hacen, cómo la preparan y cuáles son sus platos estrella?

Comida Española. Todo son materias primas naturales que se limpian, preparan y guisan en De la Riva. Los platos estrella son:

  • Congrio en salsa verde
  • Pecho de ternera al horno con panaderas 
  • Verduras de la huerta con garbanzos
  • Rabas de calamar
  • Bocartes con anchoas
  • Rabo de toro
  • Sesos, manitas de cordero, callos...
  • Flan casero y bailón
  • Natillas

de-la-rivaSe come muy bien por qué la calidad de los ingredientes y forma de prepararlos no tiene parangón.

La calidad es la mejor. Creo que compro en uno de los mejores mercados de Madrid, si no el mejor, el Mercado de Chamartín. La presentación es sencilla, la que pondría cualquiera en general en su casa. No hay menús, salvo en el servicio a domicilio. La carta es cantada desde siempre. No hay barra, solo de espera para clientes con reserva en la sala. El menú del personal para llevar cuesta 20 euros + 7 euros de envío. También se puede recoger en el local.

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¿Por qué si se está en Madrid es una garantía ir a su restaurante?

Es un cuadrado donde todos se ven y muchos se conocen. No existe otro lugar similar.

No puedo aguantar más la curiosidad, ¿Nos podría explicar qué lo hace tan especial y único?

Acompáñeme en un viaje apasionante por la historia y se lo cuento.

Me comenta Javier Navascués, subdirector de El Correo de España, si podría escribir unas letras sobre el restaurante De la Riva, que por un lado acerquen al lector que no conoce el lugar al interior de su esencia mientras pone a prueba mis conocimientos y experiencia diaria como responsable del lugar con el criterio y opinión más objetiva del habitual de la casa, que espero sabrá perdonar la falta de imparcialidad del que escribe con la pasión de su hijo, aunque sea como es mi caso adoptado.

No pienso hacer un relato de calidades de producto ni tradiciones culinarias, tampoco elaborar un glosario de los platos de tierra, mar o aire que se cuecen en esta casa. Mi intención es compartir la esencia del lugar, el alma de su cocina y la variedad de personalidades que convergen a diario para que De la Riva sea “singular”. Es sobre ese concepto que une la gastronomía con el lugar en cuestión, desde el que me gustaría llegar a todos vosotros, ese elemento humano con nombres y apellidos que forman parte del sitio, lo personalizan y lo hacen único. Hay muchos sitios así en Madrid, en España y en el mundo, sitios donde preguntas al llegar por fulano o mengano y después te atienden los de siempre porque la rotación del personal casi no existe salvo por fuerza mayor o las jubilaciones. También en las mesas los comensales son con nombres y apellidos, son hijos o amigos o nietos de clientes y el que llega por primera vez nunca se siente extraño pues ese ambiente amigable gusta y se asimila al momento. “Singular” pues como concepto especial o extraordinario, peculiar, típico y excepcional, también como idea contrapuesta a plural, repetitivo o impersonal.

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De la Riva es una casa muy antigua, Obdulia y Paulino la fundaron hace muchos años, 1932, en la calle Nielfa. Allí iba la clase trabajadora con su tartera de casa que contenía el plato principal de la comida, del entrante ya se encargaba Obdulia, un día lentejas pardinas con chorizo otro unas alubias de ibeas, un poco de pan uno o dos vinos de donde fuera y un postre casero, flan, natillas……

Criaron mientras cocinaban y servían a sus hijos, Pepa y Daniel y a poco que empezaron a andar con criterio ya ayudaban en las tareas del pequeño negocio. Pasa el tiempo Pepa se casa con Pepe que poco a poco va convirtiendo aquel pequeño figón de barrio en una Casa de Comidas que con su traslado a la calle Cochabamba va adquiriendo fama y “singularidad”. Decía que De la Riva era un hijo adoptado, porque yo adquiero la tutela y el honor de representar a esta casa por empeño personal, ya que nada que ver tengo con la familia. Es mas a día de hoy y aunque soy su máximo responsable hay al menos cuatro personas con más años y experiencias acumuladas en la casa que yo y algunos ya jubilados que aportaron a la marcha del negocio años de trabajo y esfuerzo. También me llamo Pepe como el anterior “jefe”, personaje peculiar, imprescindible y magnifico sin el que la historia de este lugar no sería “singular”.

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En De la Riva una comida normal en un día normal transcurre de forma diferente a lo que yo compruebo como habitual en ciertos lugares a los que el ocio con familia o amigos llevan a una mayoría de personas, cuyas prioridades son sin duda muy distintas a las mías. Para empezar nadie espera en De la Riva una carta escrita al modo tradicional, aunque ciertamente esta existe, aquí se dicen de palabra las verduras de ese día y en esa temporada o los pescados que Ernesto Prieto del Mercado de Chamartín o Ramón y Valcárcel de Maravillas me han traído. En otoño hay más setas y hongos y empieza la temporada de caza con perdices, pichones y conejos. Cuando llega la primavera tenemos más escabeches, llegan las cerezas y empezamos con los gazpachos, el bonito con tomate. Se pone en una Carta “Ad hoc” como con estas: ese gazpacho lo hace Miguel, que es de Sevilla, o que las perdices las caza Juan con su perro Tyson.

Mis proveedores de pescado lo son de la casa desde hace más de treinta años y me consideran como una ama de casa que tuviera 60 hijos que alimentar a diario. Yo reivindico la charla, hablar con el comensal a priori de su apetito, de que no le gusta o que sí y llegar a un punto lógico de inicio para que disfrute de la comida y del lugar. Además ahora con todo esto del Covid la carta cantada está de moda. Tampoco es igual el servicio del vino, casi a diario abrimos un Primato de 27 litros muy bien recibido por nuestra clientela que se hace cómplice del peculiar sistema y que lógicamente facilita su éxito.

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Son distintas también las sobremesas sean jugando al mus y al dominó o simplemente de tertulia con los amigos o la familia. Nadie tiene prisa por irse, ni los clientes ni el personal de la casa gracias a ese horario también distinto al general en el sector. De la Riva abre los siete días de la semana, pero solo para las comidas. Nuestra forma de cocinar y preparar la oferta gastronómica del día, su amplitud y laboriosidad nos exige empezar a funcionar a las 9 de la mañana, desde esa hora ya puedes contactar con nosotros, no queremos y no podemos cambiar, no nos daría tiempo a atender a diario cenas con la misma autenticidad y estado de ánimo con la que ahora damos comidas y sobremesas.

Como decía al principio hay muchos más ejemplos “singulares” de restaurantes, casas de comida, tascas. bares….., todos conocemos alguno, sitios donde no hay extraños ni comiendo, ni trabajando….., ni en los frigoríficos, ojo. Hay un “dueño” que se llama Pepe o Juan y que sabe lo que ha comprado, por cuanto y a quien; el nombre de todos los que cocinan y sirven en su casa, el perfil de su clientela, de donde y con quien vienen, si están de fiesta o por trabajo y lo mucho que aprecian y analizan nuestra labor.

Cuando vengas a comer a De la Riva sacaras tu valoración personal de los callos a la madrileña o del congrio en salsa verde, del pecho de ternera asado o de los calamares en su tinta, aunque siempre intentamos estar en sobresaliente, hay veces que no pasamos del notable, pero menos de eso no admitimos. Somos conscientes que habrá quien solo nos ha aprobado por los pelos e incluso nos habrá puesto un suspenso. Lo que si garantizo es que De la Riva es pieza única y “singular”, una obra no enlatada que cambia su argumento a diario, pero en único momento y lugar, intentando que los protagonistas, actores y espectadores formen un todo coherente. Un lugar donde cuidamos nuestra cocina al máximo, pero sin descuidar que también alimentamos el espíritu y con particular atención el de nuestros hijos…,en mi opinión eso sin “singularidad” no se puede hacer.

Desde el 14 de Marzo del 2020, fecha en que con motivo del estado de alarma obligaron al cierre de los restaurantes, comenzamos una nueva experiencia con el servicio de comida a domicilio. Lo hicimos intentando aplicar nuestra singularidad en español, para una cocina española y casera, en nuestro idioma. “Desde la Riva” nunca hubiera nacido esta iniciativa si no hubiéramos tenido esta desgracia de la pandemia que tantas tristezas a traído a muchos hogares de nuestra patria. Desde el primer día se acometió el nuevo reto con determinación y buscando servir. He de decir que fue durante esos meses un éxito en todos los sentidos y a día de hoy se ha convertido en una línea de negocio muy importante que complementa De la Riva como si siempre hubiera estado ahí, esos meses de training dedicados en exclusiva a su implantación han sido fundamentales. Me gusta servir en De la Riva y también Desde La Riva.

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