En un rincón, no de La Mancha, sino del Jabugo, casa de buen yantar, en la teresiana Ávila, frente a su recia catedral, se ha producido éste, casi místico, encuentro gastro. Levitativo, celestial, entre dos productos de excepcional calidad: la añada 2017 del Pata Negra Extremadura Navarretinto con caldos de Emilio Moro Bodegas.

La puesta en escena de esta lección magistral, para sacar lo mejor de la Dehesa cacereña y el “terroir” de la D. O. Ribera del Duero, corrió a cargo del embajador mundial del jamón,  Florencio Sanchidrián, único marca España, cual matador torero en esto de dar forma, arte y precisión al ibérico en corte, sacando lo mejor de él, y Javier Moro, tercera generación de esta prestigiosa saga de bodegueros, en copa.

Poco a poco, y en cuatro tiempos, se fue orquestando este idilio de amor. Sí, porque ambos productos, el jamón ibérico y el vino, se quieren, se desean, hasta constituir una sola nota armoniosa, un dueto perfecto. Y así, en consonancia, surge la magia, ante el auditorio presente, ávido de conocimiento.

Las sensaciones aromáticas y gustativas que se obtienen de los presentes productos, se desvelan, como sello indiscutible de calidad.  En primer lugar, la maza, la parte más sabrosa y jugosa del ibérico, pezuña mirando al cielo, con sus diminutas infiltraciones irisaceas de grasa, epicentro de bodega que nos recuerda a la dehesa, monte bajo, sabor tomillo, jara, frutos secos.  Abrió en copa, blanco oro, Polvorete 2020,  uva Godello.  Un proyecto con estructura de Molina Seca, en el Bierzo, no madera, solo lías, limpio, sencillo, de trago largo en boca, cítrico, muy fácil de beber, un polvorín gracias a su bouquet floral.

A continuación, la armonía cambia y sube la intensidad del registro con la babilla, pezuña abajo. Más jugosa. El maestro cortador de las estrellas, nos descubre, en veta,  el secreto de nuevos colores, texturas y sabores, como cierto gusto a madera, azúcar quemado, corteza de pan u horno de leña, que escapan a los profanos. Y hace especial hincapié en la importancia de la temperatura a la hora del corte, nunca por encima de 24 grados.

El turno en copa es ahora para un homenaje a la madre. Un vino, tinto,  de tempranillo, con nombre propio de mujer, La Felisa. “Que ya era hora”, dijo su hijo a su respuesta.  De la añada 2019, aún no muy presente en el mercado, pero de prometedora “excelente calificación” apunta, el joven bodeguero. De intenso color picota, mora, fresa,  frutas rojas, elaborado con uvas viejas. Madera muy justa, 9 meses en barrica de roble francés.  De cultivo ecológico,  sin química, solo la del gusto, Vino también de trago largo, elaborado a la vieja usanza, muy carnoso en boca.

Se hablo de la importancia de la crianza, en vino y en la dehesa, a 900 mts. de altitud y el desarrollo, del bienestar de este alimento sin paragón más allá de nuestras fronteras.  Se destacó, así,  las propiedades organolépticas de la añada 2017, excepcional, pura expresión de raza.

Una explotación porcina, Navarretinto, nacida en 2000,  que produce al año entre 13.000 y 15.000 cerdos de bellota 100% ibéricos,  situada en un valle donde reina la jara y la encina, dentro de la sierra del Manzano, que se traducirá después en sabor.  Superada una primera fase de crianza, sus animales realizan la denominada montanera, en la dehesa del Membrío, de las pocas con certificado internacional PEFC de sostenibilidad forestal.

El jarrete y la caña, entre la tibia y el peroné,  ocupó después su lugar en la palestra junto a la cata de Malleolus 2018. Su nombre  en latín rinde homenaje a la tierra que le vio nacer. De majuelos, viñedos, más antiguos de la bodega, de entre 25 y 75 años de vida.  Mucho más intenso, elegante, concentrado. Con 16 meses de barrica en roble francés. Con aromas a compota de fruta negra, que casan a la perfección con la grasa del jamón, aportando versatilidad, más maleable.

El broche de oro a esta experiencia, donde el servicio fue impecable, muy afable, corrió a cargo de la punta, que según el cortador, recuerda a “toques de trufa, tierra mojada o heno”, y fue maridada, como no podía ser de otra forma, con una joya de la corona. Malleolus de Valderramiro. Vino redondo, con mucho cuerpo, afrutado, procedente del pago homónimo en 1924, el más antiguo. Añada de 2016. Un diálogo que nos transforma el lenguaje de la tierra en estado puro, arcilla, en uva tinta del país y madera, notas de eucalipto que dejan un equilibrado retrogusto. Y es que la versatilidad de los cortes del jamón ibérico,  presentados por manos expertas, van como anillo al dedo, casan a la perfección con la nariz y el gusto de los vinos de esta sin igual bodega.  Probablemente, la Santa daría su aprobación. Ya reza un dicho popular que… “El que al mundo vino, y no comió ni jamón ni vino…. ¿A qué vino?”.

Texto: César Serna