Viajamos al pasado, a la corte de Luis XIV, nada menos,  el rey sol, donde podemos situar el origen de este pequeño y suculento bocado, crujiente,  derivado del francés, craquer, crujir,  que nada tiene que ver como se conoce hoy en día.  

“Antes y después, sin hablar de su relleno, hay un sinfín de posibilidades”, explica  el popular cocinero Juan Pozuelo, que ha querido rendir, así, su particular homenaje, en este Día Mundial de la Tapa 2021, junto a la iniciativa de la  Asociación de  Comerciantes de Lavapiés, (12 bares sirven sus originales propuestas a 1€ hasta el próximo domingo)  y desvelar, así,  algunos de sus secretos, para su correcta elaboración. En aquella que, según él,  tapa es “la que cabe solo en una mano”, la otra es para la bebida, con cuatro creaciones gourmet de tan apreciado manjar.

Rellenos aparte, en la actualidad se pueden hacer de casi todo, recordó a Casa Camuñas. No hay que olvidar que su papel, en la cocina, era de sostenibilidad. Una  forma de aprovechar todo. Aquí no se tira nada.

Pero si bien su elaboración parece sencilla, hay claves, de profesional, que hará que el resultado sea excelente en boca, tomen nota: La salsa bechamel, sedosa, básico. Antes no existía, otra masa, otra cosa.  Se debe esperar el tiempo suficiente, para eliminar el sabor ácido, y no quede espesa. Las prisas no son buenas consejeras. Mejor de un día para otro. Que repose bien, no basta con que este fría, para que quede firme y bien ligada todos los ingredientes: mantequilla, harina, leche, sal y nuez moscada, al gusto.  Estandarte de la cuina francesa. Truco, arroparla con papel flim, pero que toque el producto, evitando, así, el contacto con el oxigeno.

No se trata de hacer un batiburrillo de cosas. Sino una especie de pelotillas, que después, se rebozan y se fríen. Ahí vamos.  La harina utilizada debe ser lo más fina posible para que no genere los incómodos grumos en boca.  Ahora se utilizan diferentes variedades de diferentes semillas. A continuación se baña en huevo y se envuelve en pan rallado. Algunos como el Panko, el rallado coreano, que produce un efecto más secante y da una mayor consistencia difícil de romper la estructura final.  Dato importante, se vuelve a dejar reposar. No se fríe de manera inmediata.  Luego, sí, en buen aceite caliente, para no dañar el empanado. Y se termina con un ligero golpe de horno, que no microondas, este  calienta de dentro afuera, error. !Voila!  

El showcookimg, celebrado en la ACYRE (Asociación de Cocineros y Reposteros  de Madrid) mostro la versatilidad que puede alcanzar este mini alimento que no puede faltar en cualquier bar o taberna.

En copa de cóctel se presento su vegano  “capuccino  de croqueta”. Un gelée templada de purrusalda con espuma de bechamel con corteza de pan frito.  Porque también es estrella de la alta cocina,  apareció  la “filocroqueta de caldo”. Envuelta en pasta filo, jugoso lingote de cocido  con guarnición, salsa de tomate y comino.  Empanada en pan de Panko.

Para los amantes de la carne.  Los avíos de su croqueta picada de cordero, extensible a otras variedades,  costilla asada, pulp pork…,  en oblea de pan rallado con puntos de bechamel y de salsa española.  Y siempre es bueno acabar con algo dulce, para que deje buen sabor de boca.  La untuosidad del plátano mezclado con nueces caramelizadas, a modo de garrapiñadas y una crema suave pastelera,  cerraron la magistral sesión,

Un sentido y merecido homenaje a una de nuestras señas de identidad, que conquista a todo tipo de paladares porque su gran variedad de formas y rellenos, en estos tiempos en los que la barra empieza a despertar. Y es que qué nos gusta una buena croqueta, crujiente, ligera, sabrosa, que se funde en nuestro paladar, solo o acompañado, que no cocreta. Empecemos por pedirla bien en nuestra hostelería, para saborearla después mucho mejor.

Texto: César Serna