El pimiento vino de América y es originario de Bolivia y Perú, donde se cultivaban hasta cuatro especies diferentes. Fue traído a España y desde aquí lo difundimos por Europa, Asia, África y las islas circundantes. Lo trajo Colón en su primer viaje, en 1493. En el siglo XVI ya se había difundido su cultivo en toda España, desde donde se distribuyó a Europa y al mundo.

Es una deliciosa hortaliza de temporada, saludable y versátil a la hora de cocinarse, ya sea en verde, rojo o amarillo, dulce o picante. El mejor ejemplar de pimiento será el carnoso, duro, pesado en proporción a su tamaño, firme, de color brillante, piel lisa y lustrosa y sin golpes o magulladuras. Otro factor de calidad es el estado de su tallo, que debe ser verde, firme y crujiente. Debe tenerse en cuenta que, cuando el pimiento tiene tres protuberancias en la parte inferior, su sabor es más dulce y sirve para consumirse en crudo o en ensalada; sin embargo, cuando posee cuatro protuberancias su sabor es un poco más amargo, por lo que es recomendable cocinarlo. 

La tradición del pimiento asado

Nos hemos acercado a la Huerta de Tormantos, donde su cultivo se ha incorporado al paisaje desde siglos. Lo tradicional en estos valles ha sido consumirlo asado y embotado para prolongar su utilidad culinaria.

Cualquiera de los vecinos de los pueblos riojanos utiliza esta hortaliza como reservorio alimenticio y conocen formas muy variadas de consumirlo. Tanto es así que, hasta los años 80’ del pasado siglo, ha sido un elemento primordial en la economía sumergida rural y también ciudadana en La Rioja.

Y para conocer un poco mejor su tradición y futuro nos hemos acercado a la Huerta de Tormantos, para que nos cuente Javier Lafuente Zuñeda, un emprendedor que lleva una treintena de años cultivando y elaborando pimientos asados, que luego embota para prolongar su vida útil en las cocinas particulares, a través de un proceso integral que incorpora la selección de semillas y cultivo de variedades, a través de procesos agrícolas tradicionales, hasta una elaboración artesanal.

Nuestra tradición popular se ha basado en una economía de autoabastecimiento para tener pimientos embotados en invierno, estañando las latas, lo mismo que conservábamos la matanza con el curado al aire o en aceite -según Javier, nuestro interlocutor.

Cuando nos refiere el carácter propio y la calidad de sus pimientos, siempre hace referencia a la tierra, a una climatología específica y a situación geográfica determinada, propia de la ambivalencia de un clima mediterráneo y atlántico alternativo en el tiempo.

Nosotros hemos aplicado procedimientos de producción primarios: asábamos los pimientos con sarmientos o leña de chopo sobre parrillas, se pelaban a mano y se hacían tiras, antes de rellenar las latas para esterilizarlas al baño maría.

Y añade: Luego aprendimos a estabilizar la tierra de sus cultivos para obtener pimientos asados a temperaturas más elevadas, con leña de haya, pelado y llenado manual, esterilización en autoclave y control de puntos críticos, llenando en cristal o botes y etiquetado moderno.

La evolución de las conservas tuvo mucho desarrollo en el centro europeo y después bajó hacia el sur buscando abaratar el producto -nos dice Javier: Nosotros hemos abordado los cultivos extensivos, utilizando el manejo de las prácticas tradicionales, y no utilizando productos fitosanitarios, ni herbicidas, ni abonos químicos.

Calidad seleccionada desde la semilla

-¿Qué variedades de pimientos se cultivan en vuestra huerta? -preguntamos a nuestro interlocutor.

-Piquillo, cristal y najerano son cultivados preferentemente en La Rioja, junto con los autóctonos: guindillón, cuernocabra picante y el de Santo Domingo. Nosotros optamos por el najerano, aunque trabajamos también con los autóctonos.

-¿Qué determina que un pimiento pique?

-La variedad, las características de la tierra y la climatología. Son más picantes al principio y al final de la recolección. Constituye un mecanismo de defensa de la planta. Tenemos un dicho popular que sentencia: ‘me cogerás, pero lo pagarás’.

-La tierra, por tanto, es un factor determinante en la calidad del pimiento…

-Así es, procuramos mover la tierra lo menos posible y añadimos compost propio, aprovechando los elementos residuales vegetales y de ganado, incorporando minerales como magnesita, leonardita, harina de roca y carbón vegetal, ayudando a los microorganismos del terreno para hacerlos más resistentes a enfermedades y plagas, y añadimos melaza, salvado y suero de leche.

-¿Un cultivo ecológico?

-Somos aún más exigentes. Además de no utilizar productos químicos, procuramos generar un suelo más rico, saludable y ecológico: una agricultura regenerativa, con compost propio y nutrientes naturales que ayuden al desarrollo de las plantas y contribuyan a un equilibrio sostenible de nuestro ecosistema.

-¿Por imperativo de los consumidores?

-Por convencimiento propio. Trabajamos con mimo los productos autóctonos y los alternativos adaptados a nuestro terreno y climatología. En todo caso procuramos mantener las cualidades organolépticas de cada producto, potenciando sus peculiaridades, según el gusto de los consumidores: tomates con variedades de ensalada, alcachofas de Grañón, pimiento choricero vasco…

-¿Conservantes?

-Esterilización total.

-¿Y tus clientes?

-Te sorprenderá saber que el 70% de nuestros productos van destinados al consumo familiar en venta directa; el 30% restante son restaurantes y tiendas.

-¿Con qué mano de obra?

-Veinte personas, como media anual, en campañas llegando hasta cincuenta.

-¿Todos locales?

-No, vivimos en un medio rural con una población envejecida, y trabajos de campaña, lo que no hace atractivo el asentamiento fijo de personas jóvenes.

-¿Son reconocidos vuestros méritos?

-El mayor reconocimiento lo recibimos, cada día, de nuestros consumidores. Pero nos han incluido en la Guía Repsol de los Mejores Alimentos y Bebidas no perecederos de España, así como en la Marca Gastro España.

-¿Cómo os ha afectado la pandemia?

-Nos ha enseñado a cuidar más a nuestros consumidores. Disponemos de un servicio de atención online que ha funcionado y funciona muy bien: www.huertadetormantos.es

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